我是地地道道的四川人，民以食为天，川味凉卤菜肴以色泽亮丽，香气四溢，滋味浓郁，营养丰富等特点，芬芳中华，香逸神州，深受人们的厚爱。菜品的配方在菜肴制作中具有非常重要的作用，原料的用量决定着菜肴的味。川味卤水有红味和白味两种，两种卤水的风味基本相同，区别在于红卤中加有冰糖糖色，适用于卤色浅的原料，白卤则不加糖色，适用于卤色深的原料，像牛肉类的……
卤料配方：
卤水制作：
1.将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至溶化呈银红色，掺清水250克制成糖色
2.锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子，盐，冰糖，绍酒，糖色和香料袋，用小火煮约1小时至香味四溢即成卤水备用
3包好的香料袋还可以留待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后 盛入陶瓷卤罐中保存
4下一次卤制时便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料包已卤制多次，或者卤水也变浑浊无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。
卤水的作用:
1.动物性原料均须先焯水后再入卤锅卤制入味软熟，经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高，
2.鲜味的原料最好能与异味重的原料（牛、羊、肠）分别使用卤水，以保证卤制品的质量。
3.卤豆制品的卤水最好一次性使用，不要重复使用。
卤水的保管：
卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需煮沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。
原料加工及卤制方法：
将卤菜原料（各种荤素），肉类洗净去腥，切块，心肝，肚肠，翅膀，蹄掌，鸭鹅头颈等小件食品不需切块，焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料焯水能除去腥味，捞出即可入卤。牛，羊肉，肚，肠等异味重的原料，焯至熟后泡煮15分钟再捞入卤锅，素菜及豆制品洗净即可。
卤制方法：
将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火煮沸除去浮沫，小火焖至熟，要视原料质地掌握火候，通常在保持95°C温度的卤水内浸卤40分钟左右，以耙软不绵为度，即为成品。
卤制品的二次变鲜法：
为减少损耗，一般第二次卤制时可用白卤，时间以熟透为度，卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后卤菜会越变越黑。
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