锅气是什么原理,怎样炒菜才香

本文目录

• 1.怎样炒菜才香
• 2.用锅烧水可以增加室内湿度吗
• 3.所谓的茶气指的是什么
• 4.做菜怎么能有锅气

怎样炒菜才香

使用同样的食材和调味料，按照同样的方法炒制成菜肴，专业厨师炒出来的菜可能会特别香，这就是因为专业厨师炒出的菜有锅气。

那么，如何炒菜才能锅气十足呢，首先我们必须了解构成锅气四个要素：热、快、干、香，只有同时具备这四个要素的炒菜，才能算是锅气十足的炒菜。

锅气之热

锅气十足的炒菜上桌时必须要热气滚滚，入口时要明显有“烫”的感觉，比如锅热后再放油、油热后再放原料、大火快速爆炒等等，都是增加菜肴热气的常用方法。它的基本原理就是用热气快速激发出食材的香味，让食材在高温快速爆炒的过程中散发出香味，这样的菜肴在吃的时候才会新鲜滚烫且香味十足。

但是，这个热气首先需要炉灶的火力要足够强大，普通家庭的炉灶通常是达不到这个火力强度的。

锅气之快

快是指从食材入锅到出锅装盘的时间要短，这要求厨师在炒菜过程中的动作一定要娴熟利落，要让菜肴尽可能在最短的时间内出锅，而且必须做到食材和调味料的充分融合，比较常用的方法就是提前把调味料和湿淀粉调成芡汁。

锅气之干

干是指炒菜上桌时必须做到有汁不见汁、有芡不见芡、有油不见油，入口后要有干香的味道。

锅气之香

很多食材本身是没有多少香味的，但是它们都含有糖类、氨基酸、磷脂和三甘酯等类脂物质，这些物质在加热过程中发生褐变反应，就会让菜肴散发出香味来。也就是指食材在高温爆炒的瞬间，食材附着在锅体上产生的焦香。

因此，在锅体温度足够的同时不能无意识地高频翻动，而是要在香和焦的临界的状态下才起勺翻动，这样才能形成足够的锅气。也就是说必须严格减少炒菜过程中，无谓和无意识的高频翻动。

这个锅气之香和炉灶的火力也是分不开的，必须要用猛烈的火力快速翻炒食材，让食材在超过200℃的温度下发生焦化反应及美拉德反应等化学反应。

用锅烧水可以增加室内湿度吗

食物、酱料在中、高温烹饪的时候(＞70℃)会发生各种化学反应 (核心反应是美拉德反应)。

有意思的是，随着温度的升高，这些反应也会发生变化。

想要做出来自己想要的色、香、味，关键是要理解食材在不同温度下发生了什么。

我们对食材的处理、对温度的控制，其实都是在针对性地干预这些化学反应。

比方说，炖煮的食物为什么没有「锅气」呢？

因为温度不够，这种烹饪方法的上限只有 100℃。

汤汁中的水超过 100 度就会蒸发，蒸发过程会不断吸热，把水温重新降低到 100 度。

遗憾的是，美拉德反应在 70-105℃时，产物是无色、无味的。

所以，慢火炖煮只会把食物煮熟，不会产生「锅气」。



有人会问，我有时都把食物煮焦了，温度总该够了吧？

emm，温度是够了，「锅气」也曾经有过，只是温度太高又跑掉了。

我们平时能闻到的气味大多是高挥发性的物质，高温下容易挥发掉。

同时，食材超过 200℃时会大量产生类黑素——一种苦涩味、深褐色的东西。

所以，煮焦了的食物不仅没有「锅气」，尝起来还又苦又涩。

以前在实验室用酒精提纯过食物中的类黑素，它就是我们平时煮焦的食物表面那层又脆又黑的焦褐层。

想要「锅气」的话，140-170℃的反应是关键。

这个温度会大量地产生黄色的含氮化合物和挥发性的醛、酮类物质。

它们分别赋予了食物诱人的金黄色泽和「锅气」风味。

有兴趣的可以快速扫一眼「锅气」长什么样：



美拉德反应的风味产物 (锅气的真面目)

在烹饪时候把食物表面的温度控制在 140-170℃之间，就召唤神龙的关键。

不对，是召唤「锅气」。

听起来挺简单的，对吧？可是很多人把火开到最大了，还是做不出来。

为什么？

因为食物的实际温度并没有到底 140-170℃。

想要把温度升上去，还有两个关键点。

二、关键点一：起始温度够高

食物和锅面接触后，锅中积蓄的热能会传递到食物表面。

蓄热越高，入锅食物(表面)的温度就会越高。

随后，锅和食物的温度就达到了平衡，这就是我们烹饪的起始温度。



在入锅阶段，我们需要让起始温度尽可能地高。

这样后续要升温到 140-170℃也会相对简单。

我们做了个小实验来看蓄热对起始温度的影响：

将大铁锅、不锈钢锅空烧 1-2 分钟到冒烟，加入 500g 23.7℃的水，等水温平衡后测量温度。

温差大概在 15℃左右



左图是初始水温，中图是铁锅，右图是不锈钢锅

在实际做菜时，我们下锅食物的和锅面的接触性是不如水的，不能全面铺开，份量可能也会少一些。

对锅面吸热的幅度不如水高。

所以，可以想象实际情况下 2 种锅的温度差会更大，甚至可能达到 30-40℃。

也就是说，如果要做出「锅气」，蓄热能力强的锅具是不能少的。

一般家庭使用的话，推荐用厚铁锅、砂锅或者陶瓷锅。

砂锅的高蓄热、保热能力也是煲仔菜有「锅气」的一个原因，喜欢粤菜的人应该能想起砂锅上菜时那种“滋啦滋啦”香味四溢的场景。

另一方面，下锅食物的温度也不能太低，否则也会拉低烹饪的起始温度。

冷冻的食物可以提前一晚放到 4℃解冻，做饭前拿出来恢复到室温。这样对肉质的损伤比较小，不容易长菌。

推荐「解冻神器」，一般 15-20 分钟就能从 4℃冷藏恢复到室温。

原理就是把低温传到金属座上，通过增大空气接触面积来加速食材升温。



最后，就是把食材表面的水分甩干、擦干，尤其是蔬菜这种含水大户。

水分过多的话容易变成「白水煮肉」或者「白水煮菜」。

这样温度上不去，香气也出不来。

另外吸水的时候要用厨房纸，普通纸容易掉屑。

这里只写了一些我能想到的因素，可能会有遗漏。

大家在炒菜时候遇到其他情况，也可以根据提升起始温度的原理来自行判断。

二、关键点二：快速升温

请判断下图中的大厨在做什么？

A. 耍帅；

B. 施法召唤「锅气」。



答案是 A+B。

一般的热量传导是 火→锅→食物，颠锅是 火→食物。

这等于跳过了锅的部分，来提高热传导效率：

直接用明火把食物拉升到美拉德反应的最佳温度，就产生了大家所说的「锅气」或者「烟火气」。

可是不会颠锅咋办？

那只能老老实实地把提升热传导的基本功做好。

我们先来说火→锅的部分——关键是选一口导热性能比较好的锅。

一般锅具的常用材质有铜、铝、铁和不锈钢，导热性能上是铜＞铝＞铁＞不锈钢。



当然，日常使用的话还需要综合考虑材质的优缺点。

比如铜锅和铝锅有易氧化、难保养的特点，同时铜和铝的过量摄入也会对人体健康有负面影响。

所以，日常的主力锅建议用厚铁锅，传热能力适中，材质也比较耐造。

其次是锅→食物的部分——这儿加油量和翻炒是关键。

老说炒菜要多放油才香，不仅因为油香，也有油可以帮助食物快速升温的原因。

食物表面一般凹凸不平，和锅面的接触点比较有效，所以会降低锅→食物的传热效率。

而油是重要的传热介质，可以大大提升锅→食物的传热效率。



加油量对食物传热的影响

也就是说，油增加了食物表面和锅的接触面积，热量可以更快地从锅面传导到食物表面。

这样食物升温快，「锅气」自然就容易炒出来了。

同样，大家在炒菜时遇到其他情况，也可以根据传热效率这个原理来自行判断。

最后回到开始的问题：怎么做出「锅气」呢？

食物快速升温到 140-170℃；

高起始温度：大铁锅，食材解冻、吸水等；

高升温速度：大火力，高传热的锅具，多加油等。

所谓的茶气指的是什么

究竟什么是锅气呢？

一个厨艺高超之人说：厨师也没有几个人懂得什么是真正的锅气。所谓锅气，是指食材和锅体高温爆炒沾黏的瞬间，食材附着在锅体上引发的焦香。要想获得足够的锅气，锅体温度足够的同时，不能无意识地高频翻动，特别是最后接近起锅的阶段。在一般人眼里的焦香之间，香和焦的临界的状态下才起勺翻动（原话大意）。

这名字，听着就像是武侠中的剑气一样，菜未到，香已达，勾人食指大动。锅气在包括热度之外，还要讲究色、香、味、口感的搭配。所谓热度，就是菜肴出锅要热气腾腾，雾气弥漫，让人双眼发亮。色则是颜色鲜明，油色清亮，芡汁透明如琉璃。香，要上桌就能嗅到食材受热所散出来的香气。口感就以爽口脆嫩为主。五者兼备，才能称为有锅气。

做菜怎么能有锅气

锅气指的就是食物在高温爆炒的时候，食材与调料，水融合在一起，发出了一股特殊的鲜香味道。

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