本文目录
- 1.如何让淡奶油不易融化掉
- 2.动物奶油为什么那么容易化
- 3.淡奶油加入什么稳定性最好
- 4.动物奶油不化的秘诀
如何让淡奶油不易融化掉
淡奶油不易融化在淡奶油中加入百分之三十左右的巧克力。淡奶油也称动物奶油,因其天然健康的特质和清新不腻的口感而备受大众喜爱,巧克力是固态的物质,加入它除了能够提高淡奶油的稳定性,还能够给奶油增加丝滑感,将100g淡奶油加热至微沸,分两次倒入30g黑/白巧克力中混合均匀,第一次加入后搅拌至巧克力完全融化再加入下一次,冷却后放入冰箱冷藏一夜让水分和油脂完全融合后再使用。
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动物奶油为什么那么容易化
做烘焙的人都离不开淡奶油,淡奶油也叫稀奶油,脂肪含量一般在35%,打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。
动物淡奶油口感好,入口柔软轻盈奶香味十足。相比老外偏爱厚重的奶油霜,中国人则更爱水果奶油蛋糕。
但是动物淡奶油有一个致命的弱点,就是遇热容易化。现在天气慢慢回暖了,奶油的天敌“热”又来啦!
天气热奶油不仅不容易打发,即使打发了稳定性也很差,裱花的纹路也不清晰。
有什么办法让动物奶油增加稳定性以及裱花的清晰度呢?
今天就来说说奶油裱花的那种事,这里有史上最全稳定淡奶油的方法!
先来总结一下稳定蛋白的三类方法。我做了一个表格来说明。
后面会详细展开讲原理,并教你具体的操作方法。
加入油脂
细心的人会发现动物奶油的包装上都有写一个乳脂含量的百分比。这个数值的高低也就影响了奶油的打发。乳脂含量越高就越容易打发,某些品牌乳脂含量很低,打的真的会崩溃的。
国内买到的奶油,35%-38%之间已经算非常不错了。低的有30%的甚至还有没有标注的,我网上找了很久那个出了名的难打发的牌子,包装上面看了很久发现根本没有标示乳脂含量。其实那种根本就不适合用来做裱花蛋糕。
方法1:加入黄油
大家都知道动物奶油是牛奶里提炼出来的,黄油也是牛奶里的,那我们把黄油加到奶油里,让奶油的乳脂含量达到52%,稳定性自然就高了,口感上相对奶油霜来说也不会过于厚重。
材料
淡奶油250g、无盐黄油60g、白糖25g。
1、60g淡奶油加60g黄油加热融化,期间不断搅拌使之充分融合,关火倒入容器内冷却至室温备用。
2、190g冷藏的奶油+25g白糖打至6分发,凝固并出现一些纹路。
3、将120g淡奶油黄油液体缓慢倒入奶油中,边倒边搅拌。
4、最后打至你需要的硬度即可。
方法2:加入巧克力
巧克力也是含有油脂的材料。而且巧克力加入奶油后不仅提升口感也对奶油的稳定有所帮助。
如果是做白色的可以加白巧克力,如果做巧克力奶油也可以用黑巧克力。
材料:淡奶油250g、黑/白巧克力25g。
1、 巧克力25g+25g淡奶油坐温水静置不要动,等巧克力软了离火用刮刀搅拌均匀。
2、 巧克力糊凉至室温后+225g淡奶油打发至有纹路即可。
增加胶质
方法1、加吉利丁
小贴士:
吉利丁的量可以自己适当调整,如果淡奶油的乳脂含量高可以适当降低吉利丁的使用量,自己要灵活调整一下。
方法2:加黄原胶
黄原胶相比吉利丁的效果更好。安佳奶油中也有黄原胶以及其他果胶等等。
很多人都说安佳淡奶油的稳定性比较好。其实就是加了黄原胶。所以用安佳奶油就不需要额外加黄原胶了。
有人把安佳奶油跟蓝风车奶油混合起来使用。说会比单独使用一种奶油的稳定性更高。
黄原胶在很多食品里都有。是从玉米淀粉里提取的,跟吉利丁差不多,是无害的所以可以放心使用。
方法3:加玉米淀粉
玉米淀粉糊化就会变成胶状,也可以提高淡奶油的稳定性,如果家里没有黄原胶跟吉利丁的可以试试这个。
减少水分含量
奶油本身含有很多水分,那我们加入奶油奶酪这种高浓度低水分的原料,来增加奶油的浓稠度,这样就自然可以稳定淡奶油咯。
马斯卡彭跟奶油奶酪都是牛奶发酵提炼的,马斯卡彭的味道更清淡一些,奶油奶酪的味道比较浓郁,其实做法是一样的,看你喜欢哪种口味。
加奶油奶酪/马斯卡彭
总结
1、尽量选择乳脂含量高的奶油,这样容易打发,也比较稳定。
2、 打发奶油要使用冷藏24小时以上的淡奶油,天气热还要坐冰水打发。
3、 将打蛋头跟容器冷藏,进一步降低温度。
4、 使用淡奶油前要把奶油上下摇晃,因为乳脂容易沉底。
5、打蛋头不要碰到打蛋盆,悬空打奶油,这样不容易产生热量,没有热量就不会让奶油融化,会让奶油打发更稳定。
淡奶油加入什么稳定性最好
奶油蛋糕是非常受欢迎的甜点,特别是小朋友的生日聚会之类的,都会选择漂亮的芭比奶油蛋糕。那么动物奶油裱花如何不化?接下来和我了解下!
淡奶油加入什么可稳定
1,加糖粉
2,加布丁粉
3,加蛋黄酱
4,加奶油奶酪,这些比纯淡奶油都稳定。
裱花技巧:
1,可适量加大吉利丁的量
2,打发好的奶油放冰箱中冰藏一定的时间
3,蛋糕坯可以裹上塑料膜放冷冻室中冰冻过夜再裱花
4,抺面要两层,第一层薄薄的连蛋糕冷冻1小时后再抹第二层
动物奶油裱花如何不化
动物性奶油,也叫天然奶油,比较健康,口感也很好。但是没有人造奶油(植物性奶油)好打发,可塑性也不如人造奶油。奶油裱花打发程度很重要,要求是中性发泡,软硬度适中。用自己的语言给你描述一下就是看起来开始不像流质,大气泡消失,变成很细小的均匀气泡,提起打蛋器奶油会有1-2cm下垂的尖状,以横放尖状刚不发生明显向下弯曲为准。打发程度不够或者打发过头裱花都不好。蛋糕裱花后若想长时间保持不变形要冷藏,裱画时奶油长时间不用也要冷藏,这样就不会出现奶油化掉的情况。
裱花奶油按照下列方法制作不会化。
1、奶油带有1/3的冰块打发会使奶油细腻不容易融化;
2、打发后的奶油可先在冷藏2-3小时后再用,稳定性应该会增加
3、打发的奶油不宜过少,打发后的体积(奶油在搅拌桶的高度)最好能超过搅拌球
4、制作蛋糕时,最好能在室温22-25度左右的空间里操作比较好
淡奶油用筷子能打发吗
能,筷子肯定可以打,可以一只手握三双筷子,然后不停的搅拌到淡奶油发泡到需要程度就好。没有什么注意事项,只是筷子比吃饭多几根效果更好。但是建议用打蛋器。
做法:
1、把冰袋垫在碗底,把淡奶油加入碗底,第一次加糖,加入1/3的细砂糖;
2、电动打蛋器开最小档,慢慢的进行打发;
3、淡奶油出现鱼眼泡时,停下来,进行第二次加糖,仍旧是加入1/3的的细砂糖,此时的奶油为6分发的状态,适合做冰淇淋、慕斯、提拉米苏;
4、继续打发,至淡奶油变成粘稠状时,停下来,第三次加入细砂糖;
5、继续打发淡奶油至出现纹理,像下图中一样,有浓厚流质感的粘稠状;
6、在奶油接近固体的时候,换手动打蛋器进行搅拌,如果用电动打蛋器可能会把淡奶油打过;
7、用手动打蛋器搅拌到淡奶油能被提起一个小尖角,就可以了;9分发的奶油很细腻,适合做纸杯蛋糕,裱花蛋糕、奶油蛋糕、装饰等;
动物奶油不化的秘诀
5种不易化奶油操作方法,夏天不用忧心奶油啦!
夏天来了,是不是苦恼炎炎夏日你娇贵的奶油蛋糕要怎么才能不那么容易化?是不是送货的路上一直忧心忡忡,今天给你带来5种不易化奶油操作办法的回顾哦!
奶油:任意一款
一、 鱼胶法
保存:冷藏2-3天
配方:吉利丁:5g 牛奶:10g
细砂糖:16g 淡奶油:200g
1.鱼胶法首先我们把奶油打发,打到什么状态呢?你要裱花或抹面就打到相应状态。吉利丁放先在水里泡软再滤干,接着加牛奶,砂糖和泡好的吉利丁一起隔水融化,将混合物倒入奶油中。
2.接着我们来打发,将刚刚融化好的牛奶,糖,吉利丁溶液放进打好的奶油,再轻轻打一下,混合均匀。
3.然后封上保鲜膜,放进冰箱冷藏一会就可以拿出来搅拌均匀,直接抹面啦!!
二、稳定酱
稳定酱的保存:冷藏3-7天
配方:
黄原胶:1g淡奶油:45g糖:30g
1.锅里倒好淡奶油,筛入糖粉和黄原胶(如果的是黄原胶粒就不用过筛直接丢进去)
2.搅拌均匀之后,隔水加热(黄原胶粒比较难融化,需要加热久一些)
3.搅拌到整个酱粘稠,挂勺,就可以盛出来。
然后怎么用?稳定酱的使用:
抹面:每100g淡奶油使用8%-11%
裱花:每100g淡奶油使用10%-32%
三、煮沸法
保存:冷藏3-4天
1.淡奶油根据你使用的量,多倒30-40g左右,放进小锅里,小火煮沸,沸腾个半分钟左右,就可以离火。等稍微降温之后,用一个保鲜膜,贴着淡奶油封起来,放进冰箱里面冷藏一夜。
2.冷藏后直接拿出来正常按平时打发就可以了。
看到没,这种性质的奶油稳定已经很好,抹面裱花都可以胜任。
四、半黄油法
保存:冷藏3-4天
1.也是取你需要的量,奶油正常打发,之后一直打,打到它已经水油分离,起渣,就行,有种“破镜重生”之感哦!
2.盆隔水加热,注意,加热几秒就拿出来打一下,然后再放进盆子里加热几秒,打一下,目的是把它打成黄油然后再打回去淡奶油。但实际上它的状态已经变了,已经是黄油和牛奶,所以最后的口感是有点奶油霜的感觉。
3.如果和我一样,过渡加热了,那就放进冰箱等它们硬了之后拿出来重新再打发,打发之后的奶油有很强的可塑性,最好加热的时候热几秒打一会,再热几秒打一会,不要一直热,成了水的话就很难再打发了。
五、物理打发
保存:冷藏1天
1.倒入淡奶油和糖之后,开始按正常的方式打发,注意,我们的打蛋头,千万不可以碰到盆底,和盆壁,这样才能没那么容易化掉。因为这过程我们没有碰到铁盆,没有摩擦产生热,如果家里有冰块的可以隔冰水,打发的效果会更好。
2.一样打到你要用的程度就可以了。这里用到的淡奶油是伊利淡奶油,可以用自己熟悉、常用的奶油进行操作。
以上就是关于如何让淡奶油不易融化,如何让淡奶油不易融化掉的全部内容,以及如何让淡奶油不易融化的相关内容,希望能够帮到您。
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